第12章羊毛出在羊身上（2/3）

汤包的馅为蟹黄、蟹肉、猪肉皮冻蓉等，汤为原味鸡汤，面皮由高筋粉制成，现在可以先把猪肉冻和面皮先做好，功夫两不误。

蟹黄汤包的制作总共可以分为三步，第一步小火熬蟹油，第二步鸡汤熬皮冻，第三步高筋粉成形，之后就可以上笼开蒸。

第一步限于材料先等着，雪汐直接从第二步开始。

拿出冰箱里的猪肉，横刀一划皮肉分离，然后把皮放在锅中煮几分钟，煮软后将皮上的油脂刮干净，再将猪皮切成丝。

锅中放入猪皮丝，加水煮沸腾反复三次焯水，尽量将油去掉，这样制成的肉皮冻口感不油腻。

在锅中加热水将猪皮、母鸡一同放锅中，放入葱、姜，调料、料酒、酱油、盐，大火烧开，改小火焖制2小时捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉。

最后一步，将鸡汤过滤，放入锅中，下入猪皮蓉，大火烧开，改小火熬制50分钟，打去浮沫，熬煮一刻钟后雪汐依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味，待汤稠浓时，调入鸡精、白胡椒粉，撒上葱花，2分钟后起锅，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，待汤汁冷却，凝固后捏碎即成皮冻馅。

接下来就是把面做好，碗中放入盐，加清水调匀，制成混合水，将高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面团，搓成粗条，放在案板上，用湿毛巾盖好面团，醒发20分钟。

将醒发好的粗条搓细，分成每个约25克的小面剂，均擀成直径约16厘米，中间稍厚，周边略薄的圆形面皮，等螃蟹来混合好馅就可以包了。

做完这些，时间差不多到了八点多，雪汐把门打开，清晨的阳光撒入餐厅里，将桌椅板凳的影子斜斜拉长。

长吸了一口新鲜空气，远处一个小队背包鼓鼓囊囊的有说有笑，直直朝着餐厅走来，雪汐伸出手招呼了一声：“呦，李广明，你们小队看起来收获不错吗，恭喜恭喜啊，要不来上一碗热乎的猫耳朵暖暖胃啊。”